Đùi jamón có xương hay không xương, chọn cho gia đình hay cho tiệc
Chọn jamón có xương hay không xương là chọn theo cách nhà bạn ăn. Tiệc đông người, có người chịu đứng thái tại bàn thì lấy nguyên đùi có xương, như đùi sau Deraza Ibérico Cebo 8–10kg giá 1.744.000₫/kg. Nhà ăn dần vài lát mỗi tuần thì khối không xương cắt từ 1kg, cất ngăn mát 0–7°C, gọn hơn hẳn.
Hai dạng cùng một loại thịt, cùng hạng heo, cùng thời gian ủ. Chỗ khác nằm ở việc bạn cất nó ở đâu, ai thái, và một tuần nhà mình ăn bao nhiêu.
Đùi có xương và khối không xương là gì
Đùi có xương là nguyên chiếc đùi heo muối còn xương, da và móng, đặt lên giá kẹp rồi thái dần từng lát. Khối không xương là phần thịt của chính chiếc đùi đó, được lọc xương sau khi ủ xong, hút chân không và bán theo cân từ 1kg.
Ở gourmet.vn, đùi có xương có hai cỡ. Đùi trước (paleta) nặng khoảng 4–7kg tuỳ chiếc, đùi sau nặng 7–10kg. Khối không xương thì bạn chọn khối lượng, nhân viên cắt theo cân rồi báo số tiền thực tế trước khi giao.
Khác nhau ở chỗ cất, cách thái và cách tính tiền
| Nguyên đùi có xương | Khối không xương | |
|---|---|---|
| Khối lượng | Đùi trước 4–7kg, đùi sau 7–10kg | Cắt theo cân, từ 1kg |
| Chỗ cất | Đùi Ibérico đặt trên giá, phòng 20–22°C (Montesano ghi 18–22°C), khô, tránh nắng | Ngăn mát 0–7°C |
| Dụng cụ | Giá kẹp và dao chuyên dụng | Dao chuyên dụng, thớt |
| Giao hàng | Đùi Ibérico giao ở nhiệt độ thường | Giao lạnh, thùng giữ nhiệt và đá gel |
| Hạn sử dụng chưa mở | 1 năm | 1 năm |
| Giá | Theo kg, cân cả xương, da, móng | Theo kg, đã bỏ xương |
Điểm hay bị quên là chỗ cất. Đùi Ibérico có xương không vào tủ lạnh. Nó cần một góc phòng mát và khô. Riêng đùi Serrano Gran Reserva có xương, trang sản phẩm ghi bảo quản mát 0–7°C, nên đọc kỹ hướng dẫn của đúng chiếc mình mua. Phòng không máy lạnh ở Sài Gòn thường nóng hơn mức 20–22°C, nên nhà nào định mua đùi có xương thì nhìn quanh nhà trước. Khối không xương thì ngược lại, chỉ cần một ngăn trong tủ mát.
Vì sao giá theo kg của khối không xương cao hơn
Nhìn bảng giá dễ thấy khối không xương đắt hơn đùi có xương cùng loại. Đùi sau Deraza Ibérico Cebo có xương là 1.744.000₫/kg, khối không xương cùng loại là 2.644.000₫/kg. Với Ibérico Bellota 36 tháng của Deraza, đùi sau có xương 3.080.000₫/kg, khối không xương 5.138.000₫/kg.
Lý do nằm ở cái cân. Đùi có xương tính tiền cả xương, móng, da và lớp mỡ ngoài, những phần bạn không ăn. Khối không xương đã bỏ xương nên phần lớn là thịt. Vì vậy so hai dạng thì so trên phần thịt ăn được, đừng so con số trên nhãn giá. Mỗi chiếc đùi ra thịt một khác, tuỳ cỡ và cách lạng.
Để hình dung ngân sách, một chiếc đùi trước Deraza Ibérico Cebo có xương 24 tháng nặng 5–7kg, giá 1.385.000₫/kg, rơi vào khoảng 6,9 đến 9,7 triệu đồng. Một chiếc đùi sau Deraza Ibérico Cebo có xương 24 tháng 8–10kg, giá 1.744.000₫/kg, khoảng 14 đến 17,4 triệu đồng. Đó là ước tính theo khoảng cân. Số tiền chính xác nhân viên báo sau khi cân từng chiếc.
Chọn cho gia đình ăn dần
Nhà ba bốn người, mỗi tuần ăn jamón vài bữa sáng hay vài đĩa khai vị cuối tuần thì khối không xương là dạng dễ sống chung nhất. Không cần giá kẹp. Không lo chỗ để. Lấy ra 20–30 phút cho mỡ mềm, cắt vừa đủ ăn, bọc lại mặt cắt rồi cất.
Muốn vị nhẹ, dễ ăn cho cả trẻ con lẫn người lớn thì đùi trước Deraza Ibérico Cebo không xương 24 tháng, giá 2.116.000₫/kg. Nhà quen vị mặn, săn của Serrano thì đùi sau Montesano Serrano không xương 16 tháng, giá 1.691.000₫/kg, khối khoảng 5kg và cắt theo cân từ 1kg.
Có nhà vẫn thích cái thú tự thái trên giá dù chỉ ăn trong gia đình. Khi đó chọn đùi trước cho đỡ nặng. Đùi trước Deraza Ibérico Bellota có xương 36 tháng nặng 4–6kg, giá 2.200.000₫/kg. Có điều đã khui đùi thì phải ăn đều tay, và phải có phòng mát để đặt giá.
Còn nếu cả tháng nhà chỉ ăn jamón một hai lần, đừng mua nguyên khối. Khay cắt lát như khay Ibérico Cebo 24 tháng 100g giá 370.000₫ là đủ, mở ra ăn luôn.
Chọn cho tiệc đông người
Tiệc tân gia, tất niên, sinh nhật mà khách đứng quanh bàn thì nguyên đùi sau có xương đặt trên giá là thứ khiến bàn tiệc khác đi. Lát thái tay ăn ngay ở nhiệt độ phòng, mỡ vừa trong ra, khác hẳn lát cắt sẵn để lâu trong khay.
Ba mức giá để cân nhắc. Đùi sau Montesano Serrano Gran Reserva có xương nặng trên 7,5kg, giá 968.000₫/kg, vị mặn vừa, dễ hợp nhiều khách. Đùi sau Deraza Ibérico Cebo có xương 8–10kg, 1.744.000₫/kg, mềm và nhẹ hơn. Muốn hương hạt sồi rõ thì đùi sau Deraza Ibérico Bellota có xương 36 tháng 8–10kg, giá 3.080.000₫/kg.
Đùi có xương cần một người trong nhà chịu đứng thái suốt buổi. Thái mỏng, dài khoảng 2cm, theo một chiều. Cách cầm dao và lóc da là chuyện cần tập vài lần, nên thử trước vài hôm cho quen tay.
Nếu không ai thái được, tiệc vẫn có jamón. Lấy khối không xương, cắt sẵn trước giờ khách tới, hoặc mở khay cắt lát theo số khách. Khay 50g đủ cho 1–2 người ăn khai vị.
Cách thưởng thức jamón có xương và không xương
Dạng nào cũng ngon nhất ở nhiệt độ phòng. Đùi trên giá thì thái tới đâu ăn tới đó. Khối không xương thì lấy khỏi tủ trước 20–30 phút. Ăn trơn là rõ vị nhất. Bày đĩa thì thêm bánh mì nướng phết cà chua và dầu olive, hạnh nhân rang, dưa lưới hoặc ít phô mai cứng.
Ibérico Cebo vị nhẹ đi êm với Tempranillo trẻ hoặc Garnacha, còn Serrano mặn săn thì hợp Cava khô. Các chai vang Tây Ban Nha có ở WINESHOP.vn.
Xem đủ các dạng đùi và khối đang bán trong mục Iberico và Jamón. Đùi nguyên và khối không xương đều tính tiền theo cân thực tế, giao miễn phí cho đơn từ 1.000.000₫.
Câu hỏi thường gặp
Đùi jamón có xương có cần để tủ lạnh không?
Với đùi Ibérico có xương thì không. Đùi đặt trên giá ở phòng 18–22°C tuỳ khuyến nghị của nhà sản xuất, nơi khô thoáng, tránh nắng trực tiếp. Khối không xương thì cất ngăn mát 0–7°C, còn đùi Serrano Gran Reserva có xương được ghi bảo quản mát 0–7°C.
Khối jamón không xương mua tối thiểu bao nhiêu?
Khối không xương cắt theo cân, từ 1kg. Giá niêm yết theo kg và tính theo cân thực tế. Nhân viên cân xong sẽ báo số tiền chính xác trước khi giao.
Lần đầu mua jamón nên chọn có xương hay không xương?
Chưa từng thái jamón thì khối không xương dễ hơn. Không cần giá kẹp, cất tủ mát và cắt lượng vừa ăn. Đùi có xương hợp khi nhà có chỗ đặt giá ở phòng mát và muốn tự thái cho khách.
Đùi jamón Ibérico có xương có được giao lạnh không?
Đùi Ibérico nguyên xương được giao ở nhiệt độ thường, đúng điều kiện bảo quản của sản phẩm. Khối không xương thì giao lạnh kèm thùng giữ nhiệt và đá gel, cả ở TP.HCM lẫn các tỉnh.
