Jamón Bellota là gì, cách đọc nhãn Cebo, Bellota và 100% Ibérico
Jamón Bellota là jamón từ heo Ibérico được thả trong rừng sồi và vỗ béo bằng quả sồi ở giai đoạn cuối. Theo Real Decreto 4/2014 của Tây Ban Nha, Bellota heo thuần chủng 100% Ibérico mang nhãn đen, Bellota heo lai mang nhãn đỏ. Cebo, heo nuôi bằng thức ăn chăn nuôi, mang nhãn xanh lá hoặc trắng.
Cầm một chiếc đùi Ibérico lên, thứ đầu tiên nên nhìn là cái tem nhựa đeo ở cổ chân. Màu của tem cho biết con heo ăn gì và thuần chủng tới đâu. Hai chiếc đùi sau cùng hãng Deraza, một chiếc tem trắng, một chiếc tem đỏ, giá mỗi kg chênh nhau hơn 1,3 triệu đồng. Đọc được tem là biết mình đang trả tiền cho cái gì.
Jamón Bellota là gì
Jamón Bellota là jamón làm từ heo Ibérico được thả rông trong rừng sồi (dehesa) vào mùa quả sồi rụng, ăn quả sồi và cỏ để vỗ béo trước khi giết mổ. “Bellota” trong tiếng Tây Ban Nha nghĩa là quả sồi.
Quả sồi nhiều chất béo, nên heo Bellota tích mỡ dày trong thớ thịt. Mỡ này mềm, tan ở nhiệt độ phòng. Lát jamón Bellota vì vậy bóng mỡ, mềm và để lại vị ngọt hạt khá lâu sau khi ăn. Đó cũng là hạng đắt nhất trong các loại jamón Ibérico.
Bốn màu nhãn theo Real Decreto 4/2014
Từ năm 2014, Tây Ban Nha quy định mọi đùi Ibérico phải đeo tem màu theo hai tiêu chí. Thứ nhất là con heo ăn gì và được nuôi ra sao. Thứ hai là tỉ lệ máu Ibérico của con heo. Bảng dưới đây đối chiếu bốn màu với hàng đang bán ở gourmet.vn.
| Màu tem | Tên hạng ghi trên tem | Giống heo | Cách nuôi | Đang bán ở gourmet.vn |
|---|---|---|---|---|
| Đen | 100% Ibérico de Bellota | Thuần chủng 100% Ibérico | Thả rừng sồi, vỗ béo bằng quả sồi | Đùi Deraza, Montesano ủ 48 tháng; 5J Cinco Jotas gói 40g |
| Đỏ | Ibérico de Bellota | Heo lai, 50% hoặc 75% Ibérico | Thả rừng sồi, vỗ béo bằng quả sồi | Đùi và khay Bellota ủ 36 tháng |
| Xanh lá | Ibérico de Cebo de Campo | 100%, 75% hoặc 50% Ibérico | Nuôi ngoài trời, ăn thức ăn chăn nuôi và cỏ | Chưa có |
| Trắng | Ibérico de Cebo | 100%, 75% hoặc 50% Ibérico | Nuôi trại, ăn ngũ cốc | Đùi và khay Cebo ủ 24 tháng |
Con số 100%, 75%, 50% trên tem nghĩa là gì
Con số đó là tỉ lệ máu Ibérico của con heo. Heo 100% có cả bố và mẹ là heo Ibérico thuần chủng. Heo 75% và 50% là heo lai, thường lai với giống Duroc để heo lớn nhanh hơn và cho nhiều thịt hơn. Luật Tây Ban Nha không cho dùng chữ Ibérico với heo dưới 50% máu Ibérico.
Màu tem và con số đi cùng nhau. Nhãn đen bắt buộc 100%. Nhãn đỏ là Bellota nhưng heo lai, nên tem sẽ ghi 50% hoặc 75%. Hai nhãn Cebo có thể là 100%, 75% hay 50%, xem con số in trên tem mới biết.
Cebo là gì, có kém Bellota không
Cebo nghĩa là heo nuôi vỗ bằng thức ăn chăn nuôi, chủ yếu ngũ cốc. Heo vẫn là giống Ibérico nên thịt vẫn có vân mỡ, chỉ nhẹ vị hơn và ít hương hạt hơn Bellota. Nói kém thì không đúng. Cebo là một kiểu vị khác, dễ ăn hơn với người chưa quen mỡ jamón.
Ở gourmet.vn, hàng nhãn trắng là Cebo ủ 24 tháng của Deraza và Montesano. Khay Iberico Cebo 24 tháng 100g giá 370.000₫. Nguyên đùi thì đùi sau Deraza Iberico Cebo có xương 24 tháng giá 1.744.000₫/kg, đùi nặng 8–10kg.
Nhãn đỏ ở cửa hàng là Bellota ủ 36 tháng. Khay Iberico Bellota 36 tháng 100g giá 619.000₫, còn đùi sau Deraza Iberico Bellota có xương 36 tháng giá 3.080.000₫/kg.
Nhãn đen 100% Ibérico Bellota, hạng cao nhất
Nhãn đen là heo thuần chủng ăn quả sồi. Hàng nhãn đen gourmet.vn đang có đều ủ lâu. Đùi sau Montesano Iberico Bellota thuần chủng 100% có xương ủ trên 48 tháng, nặng 8–10kg, giá 3.927.000₫/kg. Đùi trước Deraza cùng hạng ủ 48 tháng, nặng 5–6kg, giá 2.426.000₫/kg.
Muốn nếm nhãn đen mà không mua cả đùi thì có 5J Cinco Jotas gói 40g, giá 500.000₫ một gói. Cinco Jotas là nhà làm jamón ở Andalucía, gói này là heo 100% Ibérico ăn quả sồi, muối 36 tháng, thái sẵn.
Đọc tem trên đùi nguyên, khối không xương và khay
Với đùi nguyên xương, tem nhựa đeo ở cổ chân, ngay dưới móng. Trên tem có màu, tên hạng và tỉ lệ Ibérico. Khối không xương, khay cắt lát và gói thái sẵn thì không còn chỗ đeo tem, nên đọc tên hạng trên bao bì hoặc trên trang sản phẩm. Ở gourmet.vn, tên các đùi và khay đều ghi rõ Cebo hay Bellota, kèm số tháng ủ.
Có hai chỗ hay làm người mua nhầm. Móng đen không chứng minh được gì, vì heo lai cũng có thể móng sẫm. Chữ “pata negra” (móng đen) theo luật chỉ được dùng cho nhãn đen 100% Ibérico Bellota. Thứ hai, số tháng ủ không phải màu nhãn. Một đùi Cebo ủ 24 tháng vẫn là nhãn trắng, ủ lâu không làm nó thành Bellota.
Xem các hạng đang bán, từ nhãn trắng tới nhãn đen, trong mục Jamón Iberico.
Cách thưởng thức jamón Bellota cho đúng vị
Mỡ Bellota cần ấm mới dậy mùi. Khay cắt lát lấy ra khỏi tủ 5–10 phút trước khi ăn, gói 5J để ở nhiệt độ phòng vài phút rồi tách nhẹ từng lát. Ăn trơn mấy lát đầu. Sau đó mới thêm bánh mì nướng, dưa lưới hay ít phô mai cứng. Nếu bày cả Cebo và Bellota cùng đĩa, ăn Cebo trước để so vị cho rõ.
Bellota hợp một ly Tempranillo vùng Rioja hoặc Ribera del Duero, còn Cava khô thì làm sạch lớp mỡ giữa các lát. Các chai vang Tây Ban Nha có ở WINESHOP.vn.
Câu hỏi thường gặp
Jamón nhãn đỏ và nhãn đen khác nhau ở đâu?
Cả hai đều là heo Ibérico vỗ béo bằng quả sồi. Nhãn đen là heo thuần chủng 100% Ibérico. Nhãn đỏ là heo lai, 50% hoặc 75% Ibérico, nên giá mềm hơn.
Pata negra có phải là jamón Bellota không?
Theo Real Decreto 4/2014, chữ “pata negra” chỉ được dùng cho jamón nhãn đen, tức 100% Ibérico Bellota. Nhãn đỏ cũng là Bellota nhưng không được gọi là pata negra. Màu móng không phải căn cứ, phải xem tem.
Jamón Cebo nhãn trắng có phải hàng kém không?
Không. Cebo vẫn là heo Ibérico, chỉ nuôi bằng ngũ cốc thay vì quả sồi. Vị nhẹ hơn, ít hương hạt hơn, dễ ăn với người mới và giá thấp hơn Bellota khá nhiều.
Ủ càng lâu thì jamón càng lên hạng phải không?
Không. Hạng và màu tem chỉ phụ thuộc giống heo và cách nuôi. Thời gian ủ làm vị đậm và tròn hơn, nhưng một đùi Cebo ủ lâu vẫn là nhãn trắng.
Nguồn tham khảo, Real Decreto 4/2014 ngày 10/1/2014 của Tây Ban Nha về quy chuẩn chất lượng thịt, đùi sau, đùi trước và thăn Ibérico (Công báo BOE). Giá, thời gian ủ, khối lượng lấy từ trang sản phẩm gourmet.vn ngày 13/10/2026.
