Guanciale là gì, vì sao carbonara chuẩn Ý dùng má heo
Guanciale là má heo muối ủ của Ý, nhiều mỡ hơn hẳn thịt bụng. Carbonara kiểu Roma dùng guanciale vì mỡ má tan chậm thành lớp béo thơm áo lên sợi mì, còn phần thịt áp chảo giòn lại. Guanciale Simonini phủ tiêu đen, bán nguyên khối khoảng 2kg, cắt thanh nhỏ rồi áp chảo từ lúc chảo còn nguội.
Nhiều người nấu carbonara ở nhà bằng bacon và kem tươi rồi thắc mắc sao không giống món ăn ở Ý. Chỗ khác lớn nhất nằm ở miếng thịt. Đầu bếp Roma dùng má heo muối, gọi là guanciale, và không cho kem.
Guanciale là gì
Guanciale là thịt má heo được ướp muối, gia vị rồi ủ, một loại salumi của miền Trung nước Ý. Tên gọi lấy từ chữ “guancia”, nghĩa là má.
Phần má heo có tỷ lệ mỡ tự nhiên cao. Cắt ngang một khối guanciale sẽ thấy lớp mỡ trắng dày xen vài sọc thịt hồng đỏ. Guanciale Simonini còn phủ một lớp tiêu đen bên ngoài, ngửi thấy mùi thịt ủ, tiêu và gia vị. Tiêu ở đây cho mùi thơm là chính, không làm món ăn cay.
Vì sao carbonara chuẩn Ý dùng má heo
Lý do nằm ở cái mỡ. Khi gặp nhiệt, mỡ má tan ra từ từ thành một lớp béo thơm. Lớp mỡ đó trộn với lòng đỏ trứng và phô mai Pecorino Romano là thành phần sốt bao lấy sợi mì, không cần thêm kem. Phần thịt thì săn lại, vàng giòn, cắn vào vẫn còn độ dai.
Bacon là thịt bụng heo xông khói, mùi khói sẽ lấn vị trứng và phô mai. Pancetta cũng là thịt bụng muối, gần với guanciale hơn nhưng nạc nhiều hơn, mỡ ít hơn. Không có guanciale thì dùng pancetta là gần vị nhất. Còn muốn đúng vị Roma thì phải là má heo.
Bảng so sánh guanciale, pancetta và bacon
| Loại | Phần thịt | Cách làm | Khi áp chảo |
|---|---|---|---|
| Guanciale | Má heo | Muối, ủ, có loại phủ tiêu đen | Mỡ tan nhiều, thịt giòn, vị đậm |
| Pancetta | Bụng heo | Muối, ủ | Ít mỡ hơn guanciale, vị nhẹ hơn |
| Bacon | Bụng heo | Muối, xông khói | Có mùi khói rõ |
Cách cắt và áp chảo guanciale
Gọt bỏ lớp tiêu và phần da cứng ngoài cùng nếu không thích. Cắt khối thịt thành thanh dày cỡ ngón tay út hoặc hạt lựu. Thanh to quá thì mỡ chưa kịp tan, thanh nhỏ quá thì dễ cháy.
Cho guanciale vào chảo khi chảo còn nguội, bật lửa nhỏ tới vừa. Không cần dầu ăn, mỡ tự tiết ra. Đảo đều tới khi thịt vàng thơm, mỡ trong. Đừng vặn lửa to cho nhanh, mỡ cháy là đắng cả nồi sốt. Vớt thịt ra, giữ lại phần mỡ trong chảo để trộn mì.
Ba món pasta kinh điển với guanciale
Carbonara
Đánh lòng đỏ trứng với Pecorino Romano bào và tiêu đen. Mì chín vớt thẳng vào chảo mỡ guanciale đã tắt bếp, đổ hỗn hợp trứng vào, thêm chút nước luộc mì và đảo nhanh cho sốt sánh lại. Chảo còn nóng quá thì trứng vón thành cục, lỗi này rất hay gặp.
Gricia
Chỉ có guanciale, Pecorino Romano và tiêu đen. Đây là món để nếm rõ nhất vị của miếng má heo.
Amatriciana
Guanciale nấu với cà chua, thêm Pecorino Romano, hay ăn với bucatini. Vị chua của cà chua cắt vị béo, ăn không ngán.
Ngoài pasta, guanciale áp chảo giòn rắc lên pizza, salad hay rau củ nướng cũng ngon. Nếu nhà chỉ cần chút hương khói cho món mì, gói Speck Stagionato thái lát 80g giá 106.000₫ là cách gọn hơn. Đó là món khác vị, không thay được guanciale trong carbonara.
Mua guanciale ở gourmet.vn
Guanciale w/Pepper Simonini bán nguyên khối, khoảng 2kg. Khối này nhiều với một gia đình nấu vài bữa, hợp với nhà hay nấu pasta, nhóm bạn chia nhau hoặc bếp nhà hàng. Xem giá và tình trạng hàng trên trang sản phẩm.
Món pasta nào cũng cần phô mai bào lên trên. Pecorino Romano là phô mai sữa cừu chuẩn cho carbonara. gourmet.vn chưa bán Pecorino Romano, nhưng có phô mai sữa cừu nấm truffle 200g giá 297.000₫, bào lên pasta để thêm mùi truffle. Đây là biến tấu, không phải công thức gốc.
Cách thưởng thức carbonara guanciale
Carbonara ngon nhất lúc vừa đảo xong, sốt còn bóng. Dọn ra đĩa đã làm ấm, rắc thêm tiêu đen xay và Pecorino. Ăn kèm một đĩa salad rau rocket trộn dầu olive và chanh để cân vị béo.
Một đĩa carbonara hay amatriciana nấu bằng guanciale hợp với vang trắng Ý nhiều thớ như Verdicchio hoặc Frascati. Các chai vang trắng có ở WINESHOP.vn.
Bảo quản khối guanciale
Sau khi cắt, bọc kín phần còn lại bằng màng thực phẩm sát mặt cắt và giữ lạnh, để xa đồ có mùi mạnh. Khối 2kg ăn dần thì cắt ra vài phần nhỏ, bọc từng phần riêng, mỗi lần chỉ mở một phần. Mặt cắt sẽ đỡ khô và ít bị ám mùi tủ.
Các loại thịt nguội Ý khác như prosciutto, coppa, speck có trong mục Thịt nguội Ý. Hàng được giao lạnh kèm thùng giữ nhiệt, miễn phí giao cho đơn từ 1.000.000₫.
Câu hỏi thường gặp
Guanciale khác pancetta thế nào?
Guanciale làm từ má heo, còn pancetta làm từ bụng heo. Má heo nhiều mỡ hơn nên guanciale khi áp chảo tiết nhiều mỡ, vị đậm và thơm hơn. Cả hai đều muối và ủ, không xông khói như bacon.
Thay guanciale bằng bacon trong carbonara được không?
Nấu được nhưng sẽ khác vị. Bacon xông khói nên mùi khói lấn vị trứng và phô mai, lại ít mỡ hơn má heo. Nếu không có guanciale thì pancetta gần vị gốc hơn bacon.
Áp chảo guanciale có cần cho dầu ăn không?
Không cần. Cho guanciale vào chảo còn nguội, để lửa nhỏ tới vừa, mỡ sẽ tự tiết ra. Giữ lại phần mỡ đó để trộn mì, đó là phần làm nên vị của carbonara.
Carbonara kiểu Ý có cho kem tươi không?
Không. Carbonara kiểu Roma chỉ có guanciale, trứng (thường dùng nhiều lòng đỏ), Pecorino Romano và tiêu đen. Độ sánh đến từ trứng, phô mai, mỡ má heo và một chút nước luộc mì.
